Curiosités de la truffe noire

Curiosités de la truffe noire

La truffe est considérée comme le diamant noir de notre région. Nous avons la chance de pouvoir la récolter dans le Nord, l’Ouest et le Sud de l’Aragon. En analysant de plus près ce merveilleux tubercule, nous vous révélons  plusieurs curiosités vedettes à connaître à propos de la truffe.    

Ses Origines

La truffe est un trésor gastronomique très valorisé depuis le XVII siècles. Son origine est difficile à dater, les Egyptiens l´auraient localisée en premier mais on parle aussi des Grecques et des Romains qui seraient à l´origine de cette découverte. Longtemps interdite durant le moyen-âge, car considérée comme impropre à la consommation du fait de sa couleur noir et ne ressemblant ni aux champignons ni aux plantes. Certaines légendes parlent que ce seraient les sorcières qui en dansant autour des chênes laissent une trace ou rien ne pousse et ce seraient à cet endroit que l´on trouverait les truffes.

François 1er sera à l´origine de sa réintroduction en France et ce sera sous Louis XIV que la Truffe deviendra un produit de Luxe. Elle sera considérée comme Aphrodisiaque sous le règne de Louis XV. Au fur et à mesure du temps la Truffe s´est faite une place et une réputation dans la gastronomie française et au-delà de nos frontières !

Ses Varietés

On compte En Europe 40 espèces du genre « Tuber ». Seulement trois sont les plus convoités en matière gastronomique, entre-elles se trouve la truffe noire du Périgord connu comme « le diamant noire » ou la truffe d’Alba appelé

Trufa negra (Tuber melanosporum, truffe d’hiver).

Trufa Blanca,  (Tuber magnatum)

Truffe d’été (Tuber aestivum Trufa de San Juan)

Chasse au trésor

En se développant sous terre, la truffe se fait désirer pour se faire « dénicher ». Il nous est presque impossible pour l´humain de la trouver sans l´aide d´un chien dû à sa couleur noire et sa forme ronde et bosselée qui peuvent se confondre avec la terre. Elle pèse généralement entre 20 et 100 grammes (environ la taille d´une balle de golf) peut varier de poids et de diamètre en fonction de sa croissance pouvant atteindre jusqu´à 1 kilo. Sa chair ferme est caractérisée par ses veines blanches la traversant de part et d´autre.

Grâce à l´odorat de nos amis canins, nous pouvons débusquer les truffes.
Auparavant, et plus particulièrement en France nous utilisions les cochons pour cette tâche. Etant un animal capricieux et difficile de manier, ils ont été remplacés petit à petit par les chiens. En fonction de la race et surtout de l´entrainement qui doit se faire dès le plus jeune âge, le chien découvrira les endroits où seront les truffes. Attention car chaque chien ne vont pas réagir pas de la même manière.

Certains apprendront plus rapidement que d´autres, le principal sera de pratiquer un entrainement régulier et sans brusquer l´animal dans le but d´ un résultat immédiat. Prenez soin de votre toutou car ce sera uniquement avec son aide que vous pourrez trouver le grâle !

D’où vient sa saveur ?

La saveur et l´arôme de la truffe sont variables en fonction de l´habitat. Les truffes ne pourront pas se développer n’importe où. Pour sa croissance il est impératif un terre de qualité qui soit à une altitude d’environ 600m, une bonne irrigation en des conditions climatiques précis pour qu’elle arrive à terme.

L'aspect, le goût et sa taille vont dépendre de sa récolte. C'est pendant la saison hivernale que la tuber malanosporum sera à son apogée et plus particulièrement entre décembre et mars. Parfait pour vos repas de fêtes de fin d'année !

Comment se conserve-t-elle ?

La truffe doit être consommée de préférence fraîche, c´est à dire plus tôt vous la consommez meilleur elle sera. Sachez qu´à partir du moment où la truffe sort de terre son arôme commencera à se libérer. Certes il existe plusieurs méthodes de conservation comme la congelée ou bien encore la conserver dans de l´huile de tournesol. Le mieux, sera de ne pas trop attendre pour l´apprécier dans un bon repas accompagné d´un vin rouge mature ou bien encore d´un vin blanc sec afin de répondre à la puissance aromatique de ce champignon.

Pour plus d’astuces, vous pouvez clicker ici

Truffe Sauvage ou Truffe cultivée ?

Tout dépend de la variété ! Certaines peuvent être cultivées comme la truffe noire (tuber Melanosporum) ou la truffe d’été (tuber Aestivum) qui sont les plus courantes. La tuffe blanche (tuber Magnatum) est quant à elle est sauvage. 

Plus que de la culture, nous pouvons parler de mycorhization qui est l´association entre les racines de l´arbre et les champignons. Il se produira une relation particulière entre ces deux éléments qui s´aideront mutuellement. Les racines des chênes truffiers donneront l´apport nécessaire à la truffe afin qu´elle puisse se nourrir et en retour elle aidera l´arbre à absorber les éléments nutritifs.


Une histoire de patience et de bonne préparation

Après analyse du terrain, il est nécessaire d´éliminer les plantes herbacées ou ligneuses ainsi que les grosses pierres pour obtenir une terre meuble et bien aérée. Les plants truffiers devront être plantés entre la période de Février / Avril. Dans les premières années l´irrigation est nécessaire pour une bonne croissance de l´arbre surtout en période de sécheresse. C´est à partir de la cinquième année que l´arrosage sera indispensable pour le développement de la truffe. Enfin, pour éviter les mauvaises surprises venant des gibiers ou rongeurs, il sera indispensable de protéger votre terrain afin d´éviter la détérioration des plants.

Après cela, et suite à un entretien du terrain régulier et d´une taille fréquente des arbres, les premières truffes pourront être récoltées dans une période qui varie entre 4 et 7 ans.  

Comment la cuisiner et avec quels aliments ?

La truffe s´accompagne avec de très nombreux plats, aussi bien classique comme un œuf sur le plat ou des tagliatelles dont vous allez venir l´ajouter en lamelle, râpée ou bien en un plat plus élaboré qui apportera un arôme spécial et réveillera vos papilles gustatives. Si vous décidez de la composer avec un plat chaud, nous vous conseillons de l´ajouter au dernier moment afin de ne pas atterrer sa saveur.

Pour trouver des idées et recettes, vous pouvez nous joindre sur notre blog 

Naturelle et bonne pour la santé

En plus de son arôme, la truffe est riche en eau et en fibres. Peu calorique  et contenant de la vitamine A, D et K qui renforceront la solidité des os et du bon fonctionnement des muscles. Pour bénéficier au mieux de ses qualités, il est conseillé de la déguster fraiche et en quantité suffisante. Vous pourrez ainsi profiter de son goût tout en prenant soin de votre santé !

No Comments

Post A Comment